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什么是葡萄酒的平衡感

2019-1-15 8:38:06  浏览人数:

    香气的平衡。葡萄酒中存在多种香气,可以根据来源划分为三大类。果香(品种香):来源于葡萄果实,是一类香气;酒香(发酵香):来源于发酵过程,是二类香气;醇香(陈酿香):来源于陈酿过程,是三类香气。葡萄酒的各类香气混合在一起,相互作用、相互协调,且任何一种香气都不能太突出,否则将掩盖掉其他的香气。比如说,葡萄酒中常见的橡木香,可以丰富葡萄酒的香气,增加葡萄酒的复杂性。然过犹不及,过重的烘烤、炭化等橡木香会掩盖掉葡萄酒本身的果香,使葡萄酒质量大打折扣。

    单宁的平衡。对于葡萄酒,特别是红葡萄酒来说,单宁是其灵魂和骨架,是影响葡萄酒口感的重要因素,也能在口腔中呈现收敛感。但是,单宁会减弱果香,倘若要酿果香突出、清新活泼的葡萄酒,单宁含量不宜过高,以免果味被削弱。同时单宁还具有提高葡萄酒陈年潜力的作用,能延长葡萄酒的储藏期,要酿造陈年好酒,应适当提高单宁含量。因此,平衡的单宁,既增加了葡萄酒的层次感,又保证了葡萄酒的长久存放。

    酸的平衡。葡萄酒中的酸主要有两种来源:一是来自葡萄果实,如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等,二是来自酿酒工艺,如琥珀酸、乳酸、醋酸等。一般来说,种植于凉爽地区的葡萄会含有更多的酸,用这样的葡萄酿出来的酒酸度也高。平衡的酸能给葡萄酒带来清新爽脆感,并有洁净口腔的效果。酒中酸度过高与不足都是不好的:过高的酸使葡萄酒尝起来太尖酸,容易给人留下果实不成熟的印象;过低的酸又太平淡,是单调的、不清新的。

    糖分的平衡。在酒精发酵过程中,葡萄汁中的糖分逐渐转化为酒精和二氧化碳,发酵后剩余的糖叫残留糖分。残留糖分过多会使葡萄酒尝起来过于甜腻,过少又会使葡萄酒干涩尖锐,难以入口。温暖地区葡萄成熟度好,在其他因素相同的情况下,酿出来的酒糖分含量会更高一点。此外,糖分和酒精间也存在平衡,糖分的甜味是单调的,需要酒精的灼热感来调和,含糖量越高的葡萄酒,只有相应提高酒精含量才能使之和谐。

    味觉的平衡。葡萄酒归根结底是要喝下口的。故而味觉的平衡很重要。味觉平衡与酒中酸、甜、涩、酒精等有关,甜与酸可以相互综合,缓解双方的味道,甜味还能减轻单宁的涩味,酒精即乙醇也带点甜味......酒中酸、糖、单宁、酒精等呈味物质和谐相处、比例妥当,造就味觉(口感)平衡的优良葡萄酒。

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